fbpx

info@dailyhoney.co.id

Mengapa Madu (Komersial) Dipasteurisasi?

Mengapa Madu (Komersial) Dipasteurisasi?

Mungkin banyak diantara kita yang sudah sering mendengar istilah pasteurisasi pada produk makanan tertentu, seperti susu dan madu. Akan tetapi, pernahkah kita mencari tahu lebih lanjut tentang pasteurisasi itu? Bagaimana teknik pasteurisasi itu sebenarnya? Lalu, apa beda antara madu mentah dengan madu pasteurisasi?

Untuk itu, mari kita bahas lebih jauh disini.

Apa itu Pasteurisasi?

Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan terhadap makanan/minuman pada suhu tertentu yang bertujuan untuk membunuh (kalau bukan melemahkan) mikroorganisme yang mungkin terdapat pada makanan/minuman tersebut.

Teknik ini pertama kali diperkenalkan oleh Louis Pasteur, seorang ilmuwan berkebangsaan Perancis pada tahun 1862. Pasteur pertama kali menemukan bahwa perlakuan panas dapat mencegah mikroba dari merusak kualitas wine dan bir. Prinsip ini kemudian diaplikasikan pada berbagai produk makanan dan minuman.

Pada perusahan susu, banyak yang mengatakan bahwa proses pasteurisasi membuat susu secara konsisten aman untuk diminum dengan membunuh bakteri yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

Pasteurisasi pada Madu

Meskipun demikian — dikutip dari beehour.com — madu dipasteurisasi dengan alasan yang sangat berbeda daripada susu. Madu mentah memiliki kelembapan dan tingkat keasaman yang tinggi. Hal ini berarti bahwa bakteri dan organisme lain tidak dapat hidup atau berkembang biak di dalam madu, sehingga pasteurisasi tidak dilakukan untuk tujuan ini.

Namun, ragi adalah salah satu dari beberapa hal yang dapat bertahan dalam madu. Semua nektar, yang merupakan sumber dari madu, mengandung ragi yang osmofilik (read: beberapa jenis bakteris, khamir dan kapang dapat tahan serta tumbuh pada larutan gula yang sangat pekat). Ragi ini dapat berkembang biak dalam berbagai varian madu yang memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan fermentasi.

Berdasarkan riset, hampir 80% madu di supermarket luar negeri adalah madu pasteurisasi, sementara di Indonesia belum ada informasi mengenai hal itu.

Teknik Pasteurisasi

Dilansir dari legalherbalnusantara.co.id, pasteurisasi pada madu terbagi menjadi 3 cara, yaitu:

  1. HTST (High Temperature Short Time). HTST merupakan teknik yang sering dipakai di berbagai negara, caranya adalah dengan pemanasan madu bersuhu kurang lebih 72 derajat Celcius dalam waktu minimal 15 menit.
  2. LTLT (Low Temperature Long Time). Ini adalah pemanasan madu dengan suhu yang lebih rendah (kurang lebih 63 derajat Celcius ) namun dengan waktu yang lebih lama (30 menit).
  3. UHT (Ultra High Temperature). Teknik UHT adalah pemanasan madu dengan suhu kurang lebih 135 derajat Celcius dengan waktu yang sangat singkat yaitu 1 atau 2 detik saja. Dalam proses ini semua mikroorganisme mati.

Madu Mentah vs Madu Pasteurisasi

Madu mentah merupakan madu yang diperoleh langsung dari peternakan lebah tanpa melalui proses pengolahan lebih lanjut untuk dikonsumsi. Madu mentah biasanya masih mengandung pollen, serbuk sari, abu, lilin lebah, dan/atau sisa penyaringan selama memanen madu dari sarang. Selain itu, kandungan gizi yang terdapat madu mentah masih terjaga secara alami sehingga diyakini lebih berkhasiat daripada madu yang telah mengalami proses lebih lanjut (pasteurisasi).

Baca juga: 3 Hal Ini Wajib Tahu Kalau Kamu Ingin Mengkonsumsi Madu Mentah…

Meskipun demikian, madu mentah bisa jadi beresiko jika dikonsumsi oleh bayi berumur di bawah 1 tahun karena kandungan mikrobanya yang cukup tinggi, sehingga belum bisa ditolerir oleh pencernaan si bayi. Bakteri penyebab botulisme ini diketahui memang tidak menimbulkan efek yang membahayakan bagi anak-anak atau orang dewasa.

Sayangnya, salah satu kelemahan dari madu mentah adalah kandungan airnya yan cukup tinggi dan ada kemungkinan terpapar mikroba selama proses pemanenan secara tradisional, sehingga menyebabkan madu rentan terfermentasi dan tidak tahan lama.

What You Should Know About Honey Before You Buy It
Gambar. Kebanyakan madu yang beredar di supermarket adalah madu yang telah diproses (pasteurized honey) sebelum dikemas dan didistribusikan ke pasaran. Pasteurisasi pada madu salah satunya bertujuan untuk menghilangkan ragi penyebab fermentasi pada madu (via Treehugger)

Jadi, Mengapa Dilakukan Pasteurisasi pada Madu?

Pada saat kita mengamati produk madu komersial yang dijual di pasaran, kita mungkin bertanya-tanya mengapa madu harus diproses terlebih dahulu sebelum dikemas dan diletakkan pada rak-rak supermarket?

Ada beberapa alasan mengapa dilakukan pasterisasi pada madu tersebut, yaitu:

  1. Madu dipasteurisasi untuk membuatnya agar lebih tahan lama. Pasteurisasi akan memperlambat proses granulasi (pembekuan) yang secara alami terjadi pada madu, sehingga itu dapat menyisakan bentuk cair dalam waktu yang lebih lama. Pasteurisasi juga akan menghancurkan sel-sel ragi apapun yang bisa jadi terdapat di dalam madu, yang mana dapat menghilangkan potensi terjadinya proses fermentasi. Pasteurisasi akan memberikan madu daya tahan yang lebih lama.

 

  1. Madu dipasteurisasi untuk mematikan enzim di dalam madu dan bukan bakteri, karena madu sendiri pada dasarnya sudah bersifat antibakteri. Enzim pada madu berperan serta dalam proses keluarnya gas dan buih pada madu. Jika enzim pada madu dimatikan, maka madu tidak akan mengeluarkan gas dan buih. Enzim pada madu tidak bekerja menghasilkan gas dan buih jika madu memiliki kadar air 17% kebawah. Sedangkan, rata rata madu lokal Indonesia memiliki kadar air 21%- 28%, sehingga hampir semua madu Indonesia akan mengeluarkan buih dan gas. Jadi, tujuan dilakukan pasteurisasi pada madu adalah untuk mematikan enzim dalam madu tersebut, sehingga tidak ada lagi gas/buih yang terus-menerus keluar, dan madu dapat disimpan serta dibawa kemanapun tanpa beresiko meledak atau meletup. Hal ini sangat berguna pada proses pengepakan dan biasanya dilakukan oleh pabrik yang memproduksi madu kemasan dalam jumlah besar.

 

  1. Pabrik mempasteurisasi madu dengan tujuan (yang tentu saja) untuk meminimalisir kerugian dan memperbesar keuntungan. Jika produsen harus menempatkan semua produknya di semua pasar, maka ia harus memperhitungkan berapa kerugian yang akan didapat, semisal jika terjadi fermentasi atau tutup botolnya terbuka/meledak. Salah satu caranya adalah dengan mempasteurisasi madu. Dengan pasteurisasi, madu dapat disimpan dalam waktu lama dan didistribusikan tanpa beresiko mengalami fermentasi dan tutup botol terbuka karena menimbulkan gas/buih. Jika pabrik memasok madu dengan kadar air tinggi dari peternak, madu itu juga akan tampak kental setelah mengalami proses pasteurisasi. Sekarang, bayangkan seandainya ada pabrik yang memproduksi madu dalam skala nasional, dimana 1 dari 1 lusin madu yang dipasarkannya rusak, berapa kira-kira kerugiannya?

 

  1. Salah satu alasan yang kurang populer mempasteurisasi madu adalah untuk membuatnya dapat dikonsumsi oleh semua kalangan umur, termasuk oleh bayi dibawah usia 1 tahun. Penggunaan madu untuk bayi pra usia balita memang masih diperdebatkan, akan tetapi melihat data yang ada, kasus botulisme pada bayi yang sangat jarang terjadi (meskipun reaksinya bisa berakibat fatal). Potensi botulisme hanya mungkin terjadi jika mengkonsumsi madu mentah (raw honey). Selain itu, bakteri penyebab botulisme bisa ditemukan pada jenis makanan apapun selain madu, termasuk susu bayi. Jadi, madu hasil pasteurisasi bisa dikatakan (sejauh ini) aman dikonsumsi oleh bayi usia pra balita. Namun, jika kamu masih ragu silahkan konsutasikan pada dokter terlebih dahulu.

Baca juga: Bolehkan Bayi Usia dibawah 1 Tahun Mengkonsumsi Madu?

Apakah Madu Hasil Pasteurisasi Masih Bisa Dikatakan Madu Asli?

Barangkali sudah menjadi sudah menjadi rahasia umum bahwa proses pasteurisasi akan menyebabkan beberapa enzim alami pada madu menjadi rusak, sehingga  mengurangi kadar nutrisinya. Dengan berkurangnya kadar nutrisi, maka manfaat yang diperoleh dari mengkonsumsi madu menjadi kurang optimal (tidak sebaik madu mentah).

Meskipun demikian, bukan berarti bahwa madu hasil pasteurisasi adalah madu palsu, ya. Madu dikatakan palsu hanya jika pihak produsen menambah zat/larutan lain ke dalamnya (seperti air, sirup fruktosa, perisa jagung, dlsb) atau membuat larutan sirup yang menyerupai madu. Jadi, madu hasil proses lewat pasteurisasi tidak bisa dikatakan sebagai madu palsu, ya honey lovers.

Selain itu, mengenai kandungan nutrisi yang terdapat pada madu pun masih terpadat perdebatan mengenai hal itu. Ada sumber yang mengatakan bahwa madu yang dipanaskan dibawah suhu 65ᵒC (LTLT – pasteurized) dalam waktu singkat, dipercaya kandungan enzim didalamnya masih belum rusak.

Akan tetapi, jika kamu ingin memastikan bahwa madu yang kamu konsumsi adalah adalah madu asli, maka sebaiknya pilihlah tempat yang terpercaya atau kunjungi peternakan lebah lokal di tempatmu — seandainya kamu ingin merasakan sensasi memakan madu mentah.


Referensi:

  1. http://legalherbalnusantara.co.id/pasteurisasi-pada-madu/
  2. https://beehour.com/why-is-honey-pasteurized/

Tinggalkan Balasan