fbpx

info@dailyhoney.co.id

Meskipun Bersifat Antimikroba, Mengapa Madu Bisa Mengalami Fermentasi?

Meskipun Bersifat Antimikroba, Mengapa Madu Bisa Mengalami Fermentasi?

Sebagaimana telah dibahas pada artikel sebelumnya: Bisa Awet Sampai Ribuan Tahun, Ternyata Madu Asli Tidak Mengalami Kadaluarsa! bahwa madu yang 100% murni tidak akan bisa basi selama tidak terkontaminasi atau disimpan dengan cara yang benar.

Madu lebah, selain dikenal karena rasanya yang khas, juga memiliki kandungan nutrisi yang berlimpah seperti karbohidrat, protein, vitamin, mineral, enzim, asam amino, dan lain sebagainya. Selain itu, madu pada umumnya memiliki kandungan air yang rendah dan bersifat asam, sehingga dapat mencegah mikroba seperti bakteri dan jamur untuk berkembang biak di dalamnya (karena efek osmosis dan keasaman madu).

Nah, dari karakteristik itulah madu murni mendapatkan sifat antimikrobanya, sehingga membuatnya bisa bertahan lama.

Meskipun begitu, bagi sebagian orang mungkin ini justru menimbulkan pertanyaan baru, ketika mereka menemui kasus madu yang basi karena terfermentasi. Nah, lho? Bukankah tadi katanya madu bersifat antimikroba? Kalau begitu, gak mungkin dong madu bakal terkontaminasi oleh bakteri atau jamur sehingga terfermentasi?

Sekilas, kedua fakta itu nampak bertentangan satu sama lain. Akan tetapi, kalau kita cari tahu lebih lanjut sebenernya tidak sama sekali. Fenomena madu menjadi basi karena terfermentasi oleh mikroba sebenarnya bisa dijelaskan.

Keawetan madu pada dasarnya ditentukan oleh kadar air. Madu yang kadar airnya tinggi, mudah terfermentasi. Fermentasi terjadi karena khamir dari genus Zygosaccharomyces yang tahan terhadap konsentrasi gula tinggi, sehingga dapat hidup dalam madu. Sel khamir akan mendegradasi gula dalam madu (khususnya glukosa dan fruktosa) menjadi alkohol (etanol). Jika alkohol bereaksi dengan oksigen, alkohol tersebut akan membentuk asam asetat yang mempengaruhi kadar keasaman, rasa dan aroma madu.

Pada akhir proses fermentasi akan terbentuk karbondioksida dan air.

Salah satu jenis madu yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah madu ternak dari lebah jenis Apis mellifera. Ciri khas dari madu ternak adalah aroma madunya sesuai dengan nektar bunga dari pohon yang dihinggapinya. Madu ternak mempunyai kelemahan, yaitu pada saat dipanen di musim hujan madu akan banyak mengandung air hujan. Air hujan yang bersifat asam, selain menyebabkan madu jadi encer, juga dapat teroksidasi udara sehingga menjadi lebih asam dan akan terfermentasi. Madu jenis ini meskipun termasuk murni, namun mudah membeku pada suhu yang sangat dingin.

Dikutip dari healthline.com, spora dari neurotoxin C. botulinum juga bisa ditemukan dalam beberapa sampel madu. Spora ini tidak berbahaya untuk orang dewasa, tetapi bisa meningkatkan risiko botulisme pada bayi. Itulah sebabnya bayi yang masih sangat kecil (dibawah usia 1 tahun) tidak boleh diberi makan madu karena dapat menimbulkan resiko keracunan, karena sistem pencernaan mereka masih belum berkembang dengan baik.

Terlebih, madu yang diproduksi massal dalam pabrik bisa saja sengaja dicemari dengan berbagai cara untuk mengurangi biaya produksi. Misalnya, lebah dengan sengaja diberi makan sirup gula dari jagung (fruktosa). Selain itu, produsen juga bisa saja mencemarinya dengan menambahkan pemanis murah ke dalam madu. Gula buatan inilah yang bisa membuat madu kemasan bisa menjadi basi.

Tak hanya itu, untuk mempercepat proses produksinya, tak jarang madu dipanen terlalu cepat atau belum cukup matang. Akibatnya, madu memiliki kandungan air yang lebih tinggi dari biasanya sehingga berisiko mengalami fermentasi serta perubahan rasa. Hal ini juga menyebabkan madu bisa basi.

Bagaimana Cara Membedakan Madu Asli dan Madu Campuran, ya? - Semua ...
Gambar. Madu juga bisa mengalami fermentasi jika terlalu banyak mengandung air, terkontaminasi oleh lingkungan, tidak disimpan dengan baik atau dipasukan (pixabay.com)

Selain karena beberapa faktor penyebab diatas, madu juga bisa mengalami fermentasi karena disimpan di wadah yang kurang baik atau rentan terpapar oleh lingkungan. Lantas, bagaimana cara menyimpan madu yang benar?

Agar madu jadi tahan lama, usahakan simpan dalam wadah kedap udara yang tertutup rapat. Simpan di tempat yang sejuk dan kering, dalam suhu ruangan sekitar -10ᵒ C hingga sekitar 20º C. Jangan biarkan madu dalam keadaan terbuka sehingga terpapar oleh lingkungan luar dan meningkatkan risiko kontaminasi bakteri dari udara sekitar. Membiarkan kemasan madu terbuka lama juga dapat meningkatkan kadar airnya (karena madu memiliki kecenderungan menyerap air dari lingkungannya), sehingga madu rentan terfermentasi dan cepat basi.

Kamu juga boleh menyimpan madu di kulkas. Madu akan sedikit memadat setelah lama disimpan di lemari es, tapi kamu bisa memanaskannya sebentar di atas api kecil dan aduk rata sampai kembali pada tekstur aslinya. Jangan memanaskannya dengan suhu tinggi atau merebusnya dengan air karena akan menurunkan kualitas madu tersebut.

Ketika akan mengambil madu dari wadahnya untuk diolah atau dikonsumsi, pastikan kamu menggunakan peralatan yang bersih dan steril untuk menyendoknya. Jangan pakai alat yang sama untuk mengambil madu kedua kalinya. Dan ingat kembali untuk menutup rapat wadah madu setiap kali habis pakai. Selain dari cara tersebut, kamu juga bisa mengkuti instruksi yang tertera pada kemasan produk (kalau ada).

Jadi, kalau disimpulkan mengapa madu bisa basi atau mengalami fermentasi meskipun bersifat antimikrobaadalah sebagai berikut:

  1. Beberapa jenis madu memang memiliki kandungan air yang tinggi sehingga rentan terpapar oleh ragi atau khamir dari genus Zygosaccharomyces yang tahan terhadap konsentrasi gula tinggi. Beberapa produsen mungkin mengakalinya dengan pasteurisasi untuk mengurangi kadar air madu sebelum dipasarkan.
  2. Madu ternak yang dipanen pada musim hujan madu akan menyebabkan madu jadi encer karena kemasukan air hujan. Selain itu, madu juga dapat teroksidasi udara sehingga menjadi lebih asam dan akan terfermentasi.
  3. Madu tersebut dipanen terlalu dini alias belum matang. Sehingga, (lagi-lagi) kandungan airnya masih tinggi atau bersifat encer, dan air adalah wadah yang baik bagi jenis mikroba apapun untuk berkembang biak.
  4. Madu juga bisa mengalami fermentasi karena disimpan di wadah yang kurang baik atau rentan terkontaminasi oleh lingkungan.
  5. Madu tersebut memang sengaja dipalsukan oleh produsen yang tidak bertanggung jawab.

******

Tips membeli madu murni (raw honey)

Madu yang dibeli langsung dari pasar petani atau peternak lebah lokal kemungkinan besar adalah madu murni, tanpa diproses, dipanaskan atau dipalsukan.

Madu yang mengkristal atau tergranulasi juga cenderung adalah madu madu murni, karena beberapa jenis gula (kalau misalnya ditambahkan pada madu mentah) umumnya tidak dapat mengkristal dengan mudah. Meskipun tes semacam ini tidak bisa dipercaya 100%, tapi setidaknya kamu tahu bahwa madu asli bukannya tidak bisa membeku sama sekali.

Mempelajari bagaimana mencairkan madu yang sudah memadat mungkin tidak akan begitu berguna. Namun, kalau kamu kesulitan mengkonsumsinya dalam keadaan padat, kamu bisa menghangatkannya sebentar di atas api kecil dan aduk rata sampai kembali pada tekstur aslinya (ingat, jangan panaskan pada suhu 45-72ᵒ C, hal itu kan merusak kandungan nutrisinya!).

Jadi, belilah madu dari tempat atau sumber yang kamu percaya, transparan dan sudah tersertifikasi SNI atau BPOM-RI. Tidak semua madu yang dijual di supermarket atau toko oline itu adalah adalah madu tidak murni. Madu hasil pasteurisasi tidak membuatnya menjadi kurang  murni, selama dilakukan dengan prosedur yang benar atau tidak dipanaskan pada suhu tinggi.

Peringatan!

Jangan pernah berikan madu pada bayi yang masih berusia 1 tahun atau kebawah. Kandungan spora Botulisme yang mengkontaminasimadu — meskipun tidak berbahaya bagi orang dewasa — dapat berdampak buruk pada bayi, bahkan bisa berakibat fatal.


Referensi:

  1. https://www.google.com/amp/s/www.wikihow.com/Verify-the-Purity-of-Honey%3famp=1
  2. https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/apakah-madu-bisa-basi/
  3. Innesya Feronica, 2012. Kajian Kemurnian Madu Komersial di Kota Bogor Dengan Menggunakan Berbagai Metode Pengujian. Institut Pertanian Bogor

Tinggalkan Balasan