fbpx

info@dailyhoney.co.id

Yuk! Ketahui Apa Saja Parameter Mutu Madu Menurut Standar Nasional Indonesia

Yuk! Ketahui Apa Saja Parameter Mutu Madu Menurut Standar Nasional Indonesia

Sejauh ini, mungkin banyak orang yang berpikir bahwa semua madu itu adalah sama, baik itu sifat fisik maupun kandungan nutrisinya. Akan tetapi, tahukah kamu bahwa sebenarnya anggapan itu kurang tepat? Pada kenyataannya, tidak semua madu itu sama alias memiliki jenis yang berbeda-beda. Sampai sejauh ini, para ilmuwan memperkirakan bahwa ada sekitar 320 jenis madu lebah yang bisa ditemukan di alam. Kesemua jenis madu itu memiliki komposisi nutrisi yang berbeda-beda tergantung dari jenis flora, jenis lebah penghasil madu, kondisi geografis dan kelembapan relatif iklim setempat.

Ambil contoh, misalnya madu hutan Flores, NTT yang biasanya memiliki kadar air yang cukup tinggi karena suhu relatif dari hutan tropis cenderung lembap sehingga madu yang dihasilkan akan sedikit encer, apalagi pada musim penghujan. Hal ini dikarenakan madu memiliki sifat higroskopis yang cenderung menyerap air dari lingkungannya, sehingga kadar air rata-rata madu hutan akan lebih tinggi dari madu hasil budidaya lokal.

Selain itu, madu hutan juga cenderung memiliki rasa yang agak berbeda dari madu ternak karena berasal dari nektar bunga yang bervariasi dari tanaman hutan dan dihasilkan oleh jenis lebah mau yang berbeda pula, yaitu Apis dorsata. Jenis lebah madu yang biasa dibudidayakan di Indonesia, yaitu Apis cerana dan Apis mellifera.

Diluar itu, ternyata ada juga jenis madu yang beracun, yaitu madu Rhododendron dari nektar bunga Azalea sp.. Madu jenis ini diketahui mengandung racun yang — walaupun sangat jarang sekali kasus — dapat berakibat fatal pada manusia.

jenis-jensi madu
Gambar. Tidak semua madu itu sama, tergantung dari jenis flora, kondisi geografis dan jenis lebahnya. Perbedaan jenis madu dapat terlihat pada ciri fisik, seperti warna, bau dan rasa (shutterstock.com)

Ya, meskipun jenis nutrisi yang terdapat dalam madu pada dasarnya sama, yaitu tak jauh-jauh dari kandungan gula, air, vitamin, mineral, enzim, zat asam dan lain sebagainya. Akan tetapi, yang membedakannya adalah komposisi pada kandungan nutrisinya. Ada jenis madu, semisal yang kandungan airnya lebih tinggi (seperti pada madu hutan tadi) dan ada juga madu yang lebih kaya dengan zat antioksidan sehingga memiliki khasiat kesehatan yang juga lebih baik, misalnya madu Sialang (madu hutan Malaysia/Kalimantan).

Selain itu, kandungan antioksidan pada madu biasanya dapat terlihat dari warnanya. Semakin gelap warna madu, maka semakin tinggi kandungan antioksidannya. Madu yang berwarna lebih gelap juga memperlihatkan bahwa madu tersebut dipanen secara lebih matang, sehingga kandungan airnya juga cenderung lebih rendah. Madu dari jenis nektar berbeda juga akan menghasilkan jenis madu yang berbeda pula. Perbedaan jenis madu secara fisik juga dapat tergambar dari warna, aroma, bau, dan rasa.

Oleh karena itu, dengan melihat banyaknya jenis madu lokal, maka diperlukanlah sebuah acuan baku untuk menetapkan mutu madu secara nasional sebagaimana diatur dalam SNI (Standar Nasional Indonesia). Standar mutu madu nasional telah beberapa kali mengalami revisi mulai dari keluaran tahun 1998, 2002, 2004, 2013 hingga yang terbaru sekarang adalah SNI tahun 2018. Sebenarnya, penetapan standar mutu madu nasional juga mengambil acuan normatif pada standar Internasional, yaitu Codex Standards for Honey dan Codex Standards for Sugar (including honey) yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Standard.

Adapun parameter mutu dari madu dalam Standar Codex antara lain kadar air, kontaminan, kadar gula, kadar senyawa tak larut air, kadar abu, tingkat keasaman (pH), aktivitas diastase, kadar hidroksimeltilfurfural (HMF), dan konduktivitas listrik.


Madu menurut SNI 8664-2018 adalah cairan alami yang umumnya mempunyai  rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral). SNI 8664-2018 ini merupakan penggabungan dari 2 (dua) SNI, yaitu SNI 3545-2013 tentang madu dan SNI 7899-2013 tentang pengelolaan madu agar mencakup mulai dari pengelolaan pasca panen sampai dengan penentuan persyaratan kualitas madu yang lebih komprehensif.

Madu di Indonesia sangat beragam. Keragaman madu tersebut dipengaruhi oleh perbedaan asal daerah, musim, jenis lebah, jenis tanaman sumber nektar, cara hidup lebah (budidaya atau liar), cara pemanenan serta cara penanganan pasca panen. Mengingat keragaman tersebut, maka standar mutu madu dikembangkan menjadi tiga kategori sebagaimana diatur dalam SNI 8664-2018, yaitu:

  1. Madu hutan, yaitu jenis madu yang dihasilkan oleh lebah liar Api dorsata.
  2. Madu budidaya, yaitu jenis madu yang dihasilkan oleh lebah budidaya: Apis mellifera dan Apis cerana.
  3. Madu lebah tanpa sengat, yaitu jenis madu yang dihasilkan oleh lebah Trigona spp.

Selain itu, dengan maraknya modus pemalsuan madu di pasaran, maka diperlukan sebuah persyaratan mutu madu yang bisa digunakan untuk menilai apakah madu itu asli atau bukan. Berdasarkan standar mutu madu yang diatur dalam SNI 8664-2018, berikut ini adalah beberapa parameter penting untuk menilai hasil  pengujian kemurnian madu.

Parameter Organoleptik, yaitu dengan menyaratkan peninjauan fisik, berupa bau dan rasa sebagaimana khas madu pada umumnya. Namun, kelemahan dari pengujian ini adalah tidak mampu mendeteksi madu palsu dengan kualitas baik (good fake honey).

Parameter Laboratoris, sesuai namanya yaitu paramater yang mengharuskan pengujian ilmiah di laboratorium pada madu yang sudah dipanen. Hal ini dikarenakan jenis parameter ini tidak bisa diamati secara fisik, karena yang akan diamati adalah komponen kimianya sehingga harus dilakukan oleh mereka yang terampil bekerja di laboratorium atau peneliti. Ada 11 jenis parameter laboratoris ini, antara lain:

  1. Aktivitas enzim diastase
  2. Hidroksimeltilfurfural (HMF)
  3. Kadar air
  4. Gula pereduksi (glukosa)
  5. Sukrosa
  6. Keasaman
  7. Padatan tak larut dalam air
  8. Abu
  9. Cemaran logam: Timbal (Pb), Cadmium (Cd), Merkuri (Hg)
  10. Cemaran Arsen (As)
  11. Kloramfenikol

Adapun persyaratan nilai mutu maksimal dari ke-11 parameter tersebut dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

sayarat mutu madu - SNI
Gambar. Persyaratan mutu madu menurut SNI 8664-2018

Melalui berbagai pertimbangan — pada standar mutu SNI 2018 ini — kadar enzim diastase tetap dijadikan parameter mutu sekaligus menjadi salah satu indikator madu asli yang valid. Kadar enzim diastase madu lebah tanpa sengat dan madu hutan ditetapkan lebih rendah dibanding madu budidaya sesuai karakter madu tersebut. Madu lebah tanpa sengat mengandung sejumlah enzim dan atau protein lain yang berpotensi dijadikan persyaratan mutu. Di masa depan, enzim lain tersebut dapat dimasukkan sebagai persyaratan mutu. Parameter kadar air ditetapkan dengan mempertimbangkan kadar air madu yang baru dipanen dan perlindungan konsumen (keaslian dan mutu madu).

Penetapan kadar air tersebut diharapkan tidak memberatkan produsen, namun tetap memberikan perlindungan yang baik kepada konsumen. Keasaman madu lebah tanpa sengat ditetapkan jauh lebih tinggi dibanding madu lainnya. Berdasarkan data, dijumpai keasaman madu lebah tanpa sengat yang ekstrim tinggi. Namun untuk kepentingan perlindungan konsumen, persyaratan keasaman madu lebah tanpa sengat ditetapkan dibawah angka ekstrim. Cemaran logam (Pb, Cd, Hg) dan cemaran arsen pada madu hutan ditetapkan tidak terdeteksi dengan mempertimbangkan bahwa hutan bebas dari cemaran-cemaran tersebut.

Selain itu, madu di Indonesia juga memiliki kisaran nilai yang bervariasi dalam setiap komponennya. Komponen nutrisi pada madu umumnya adalah karbohidrat, air, protein, enzim, asam organik, vitamin, dan mineral. Dalam 100 gram mdu biasanya mengandung 294-328 kalori dengan karbohidrat adalah komponen nutrisinya yang paling dominan. Berikut ini adalah informasi nilai gizi rata-rata yang terkandung dalam 100 gram madu murni berdasarkan SNI 8664-2018.

komposisi madu - SNI
Gambar. Komposisi nutrisi dalam 100 gr madu asli (SNI 2004)

Nah, bagaimana? Apakah kamu sudah cukup paham mengenai standar mutu madu yang ada di Indonesia dan juga kegunaannya? Entah kamu sudah pernah mendengarnya atau bukan, saya harap informasi ini bisa menambah pengetahuanmu.

Baca juga:

Tinggalkan Balasan